السمك المجفف المقلي يبدو بسيطا. في الواقع، أنواع مختلفة من الأسماك المجففة لها خصائصها الخاصة. وينبغي أن يعامل بشكل مختلف في عملية الطهي، وإعطاء اللعب الكامل لخصائصها، وتعظيم نكهتها الأصلية إلى أقصى حد. هذا هو صغير الفجوة بين الأبيض والطاهي. الأسماك الصغيرة المستخدمة عادة في حياتنا اليومية هي: السمك الفضي المجفف، الأسماك المخبوزة في النار، الأسماك المجففة بيترل، الأسماك المدخنة وهلم جرا.
التجفيف المباشر يشير إلى استنزاف الأسماك الطازجة والتجفيف مباشرة في الشمس أو الخبز في فرن خاص في درجة حرارة عالية. عموما، يرقات الأسماك التي تعتمد هذه الطريقة هي صغيرة جدا وكبيرة من حيث الكمية. بسبب ارتفاع تكلفة العمالة ومحدودية الوقت في حفظ الطازجة، وليس هناك وقت لاتخاذ إزالة الحشوة في الاعتبار، واعتمدت طريقة معالجة الخط السميك. طعم هذا النوع من الأسماك الصغيرة هو متوسط، وغالبا ما يكون مصحوبا رائحة مريب عند تناول الطعام.
ينقع السمك الطفل مع الملح لأكثر من 3 ساعات، ثم تجف في الشمس أو خبز في الفرن. وتنقسم هذه الطريقة إلى حالتين: الأولى هي إزالة الأعضاء الداخلية ليرقات الأسماك الصغيرة الطازجة من خلال البطن ، ثم نقعها بكمية مناسبة من الملح والقليل من النبيذ الأبيض لعدة ساعات ، ثم الهواء الجاف. ثانيا، بسبب وقت التخزين الطويل أو ارتفاع درجة الحرارة، تم تخفيض نضارة الأسماك الصغيرة إلى حد كبير، وحتى تم توليد رائحة طفيفة. كان عليهم استخدام البطن لإزالة الأعضاء الداخلية ، وتبلت مع الملح والنبيذ الأبيض للتطهير. الأسماك المجففة في الحالة الأولى لذيذة بشكل طبيعي ، والأسماك المجففة المصنوعة في الحالة الثانية لا تكملها. بغض النظر عن كيفية معالجتها في وقت لاحق ، فمن الصعب تغطية الرائحة الفاسدة.